Detalle del Docente 2016-12-06T16:49:11+00:00

Panizzolo Martínez, Luis Alberto

DATOS PERSONALES Y ACADÉMICOS

Grado y Servicio

Grado 4 / Facultad de Quimica / Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Contacto

Email: apanizzo@fq.edu.uy / Teléfono: 29242675

Área disciplinar

Tecnológica

Disciplina / Subdisciplina

Química de alimentos / Propiedades funcionales de macromédulas

Mayor nivel académico

Doctorado, Universidad de la República (año 2005)

Link a web personal

Link a CVUY

http://buscadores.anii.org.uy/buscador_sni/exportador/ExportarPdf?hash=c36fcbae502f38130d88c513b037ce8b

Pertenece al SNI

Si pertenece / Nivel I

Pertenece al PEDECIBA

Si pertenece / Grado 3

DATOS DEL PROYECTO DE DEDICACIÓN TOTAL

Título del Plan de Actividades

Reacción de Maillard en el proceso de elaboración del dulce de leche

Palabras clave

Reacción de Maillard, dulce de leche,color,melanoidinas,

Resumen Publicable

Reacción de Maillard en el proceso de elaboración del dulce de leche. El dulce de leche (DDL), producto obtenido por el calentamiento de leche adicionada de sacarosa (y/o glucosa, fructosa u otro azúcar permitido), adquiere coloración, consistencia y sabor característicos en función de las reacciones de pardeamiento no enzimático, siendo la principal, la reacción de Maillard. Si bien son conocidos los fundamentos de la reacción de Maillard en sistemas puros, faltan estudios cuando ésta se desarrolla en una matriz compleja como sucede en la mayoría de los alimentos debiéndose considerar las múltiples y variadas interacciones entre los diversos componentes.

Objetivos generales y específicos.

Objetivo general: Contribuir a un mejor conocimiento sobre la Reacción de Maillard en el proceso de elaboración del dulce de leche y aportar conocimientos que permitan controlar mejor dicho proceso. Estudiar el avance de la reacción de Maillard durante el proceso de elaboración del Dulce de Leche y el efecto de las principales variables del proceso (temperatura, calor transferido, pH) y composición (tipo y proporción de azúcar), sobre el desarrollo de dicha reacción y su influencia en las principales características de dicho alimento, en particular el color.

Objetivos específicos:
1- Evaluar la utilidad de:
HMF, furosina, productos intermedios de dos y tres carbonos y productos finales (melanoidinas) como indicadores del avance de la reacción de Maillard en el proceso de elaboración del dulce de leche
2- Validación de métodos para la determinación de los compuestos encontrados como indicadores de la evolución de la Reacción de Maillard en el proceso de elaboración del Dulce de Leche
3- Estudiar el avance de la reacción de Maillard en el proceso de elaboración del Dulce de Leche y el efecto de las principales variables del (temperatura, calor transferido) y composición (proporsión de sacarosa, variación del tipo de azúcar)
4- Estudiar la variación de color durante el proceso de elaboración y su correlación con el avance de la reacción de Maillard, con las variables del proceso y de composición, y las características del producto final

Estrategia de investigación:
1. Identificación en un sistema modelo, de los compuestos originados por el desarrollo de la reacción de Maillard durante la elaboración del Dulce de Leche.
2. Evaluar, a escala de laboratorio, la adecuación de los distintos compuestos determinados en el sistema modelo como indicadores del proceso de elaboración de dulce de leche.
3. Producción a escala piloto.
4. Estudiar la correlación entre variables de elaboración, indicadores de desarrollo de reacción de Maillard y color.

Grado y Fecha de Ingreso al RDT

Grado 3 / Desde: 2014-01-01

Programa: Científico Proveniente del Exterior

El cargo NO se enmarca en este programa

Participa de Grupo Autoidentificado

Grupos: Propiedades Funcionales de Alimentos

Observaciones

DOCUMENTACIÓN ADJUNTA

Curriculum Vitae

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